Danilo Ciavattini, la tradizione culinaria della Tuscia tra antiche memorie e innovazione

Uno chef stellato dalla grande esperienza che, oggi, ripropone i piatti della tradizione appartenente alla Tuscia in un connubio tra memoria delle radici e presente dell'innovazione

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Non bisogna mai dimenticare che l’alta cucina può rivolgersi anche ai piatti della tradizione. Sono gli ingredienti e i loro produttori a raccontare la storia del luogo in cui ci troviamo, e qui a Viterbo di storia ce n’è davvero tanta”.

È questo il pensiero che ha spinto lo chef Danilo Ciavattini, 38 anni di Soriano nel Cimino, ad aprire nel 2018 il suo omonimo ristorante nel centro di Viterbo.

Lo chef ha alle spalle anni di carriera in molti ristoranti italiani, in particolare modo nel centro e nel nord Italia. Il suo trampolino di lancio è stata la Capitale, poi nel 2009, lavorando nel ristorante “Pipero” ad Albano Laziale, riesce ad ottenere il premio di “Cucina Innovativa” dalla guida il Gambero Rosso e nello stesso anno viene premiato come miglior chef emergente del Lazio.

Dopo una breve parentesi come referente culinario tra l’ambasciata finlandese e il nostro paese, nel 2011 torna a cucinare nella sua terra, a Viterbo all’“Enoteca la Torre”, dove riesce a ottenere la stella Michelin e due forchette dal Gambero Rosso.

È con la stessa squadra, ma presso Villa Letitia di proprietà Fendi, che riesce a conquistare le tre forchette del Gambero Rosso e a confermare la tanto celebre stella Michelin.

A oggi propone un menu in grado di riportare in tavola i piatti della tradizione della Tuscia, rivisitando le antiche ricette tramandategli dalla nonna, da cui ha appreso tradizioni e conoscenza dei prodotti del territorio, mettendo in scena un connubio perfetto tra la memoria delle sue radici e l’innovazione presente in ogni suo piatto.

Ciavattini si serve quotidianamente dei prodotti d’eccellenza della Tuscia facendo particolare attenzione al naturale scorrere delle stagioni, il segreto che gli permette di far emergere il genius loci viterbese attraverso piatti che lo sostanziano mediante l’attivazione dei sensi, per mezzo di profumi e sapori, accompagnati dall’attenta selezione di vini, dedicata perlopiù alle cantine locali con la femminilità de “Le Lase” di Vasanello e l’identità bio di “Trebotti” di Castiglione in Teverina.

Ciavattini ha condiviso la sua esperienza con gli studenti del corso di laurea magistrale in Informazione digitale del Dipartimento di scienze umanistiche, della comunicazione e del turismo, coordinati dai Proff. Giovanni Fiorentino e Bianca Terracciano.

Introdotto dal critico gastronomico Luigi Iaccarino, che ha delineato i tratti caratterizzanti della Tuscia, Ciavattini ha spiegato come cerca di proporre ai suoi clienti i piatti della tradizione in chiave rivisitata, per rievocare ricordi e sensazioni, servendosi della sinergia creatasi tra le materie prime del territorio e le sue stesse mani, riuscendo così a toccare le loro anime.

Il cuoco, inoltre, ha precisato quanto nella cucina di qualità, a qualsiasi livello, sia importante conoscere e sfruttare al meglio le potenzialità e le specificità della terra, al fine di mettere a punto un autentico menu della tradizione. Infatti, la sua proposta culinaria è il frutto di oltre un anno di studio, durante il quale ha calibrato al dettaglio ogni singolo ingrediente.

Pietanze “confortanti”, che attraverso il profumo degli orti, mescolato alla freschezza dei campi e all’abbondanza dei boschi, si avvalgono di ingredienti segreti come l’amore per le origini e la genuinità dei sapori, valori immateriali che permettono di abbattere il muro della diffidenza tra potenziale cliente e ristorante stellato.

Ciavattini ha esplicitamente dichiarato di dare precedenza al gusto nei suoi piatti, non trascurando l’estetica, affermazione che ha incontrato il favore del critico Iaccarino, perché considera fondamentale vedere e sentire tutti gli ingredienti delle pietanze, quindi il complesso degli odori, dei sapori e delle consistenze, che viene inevitabilmente a mancare quando, soprattutto negli show televisivi, emerge, invece, la monodimensionalità del piatto presentato attraverso uno schermo o un servizio fotografico.

Secondo Iaccarino, oggi, la parola “emozione” viene accostata troppo spesso all’esperienza che si fa degustando un piatto; per lui si tratta di tutt’altro e quello che si può riscontrare a tavola in realtà è un pensiero, una riflessione, un capire gli ingredienti che compongono un piatto.

In accordo con Ciavattini, Iaccarino sostiene a gran voce la fedeltà alla cultura di appartenenza e la sua propagazione in cucina, infatti non è un caso che tra i 367 ristoranti citati nella guida Michelin, solo una settantina siano situati nei grandi centri urbani, mentre vengono maggiormente premiati quelli nei borghi e nei piccoli paesi, dove il legame tra produttore, materie prime e cuoco è quasi viscerale.

L’incontro è stato un momento di interazione tra gli studenti e gli esperti della cucina e del territorio, che ha generato un circolo virtuoso di cooperazione per la valorizzazione del viterbese.

Di Livia Risi e Elisabeth Lagrimino, Unitus Disucom Viterbo

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