Felice Arletti, il re della canapa in cucina

Un giovane chef dalle idee molto chiare e con un attaccamento particolare al suo territorio, il suo nome: Felice Arletti.

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Felice Arletti
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La Prova del Cuoco, Geo & Geo,  Alice Tv e Linea Verde, sono alcune delle trasmissioni televisive in cui è stato chiamato a raccontare se stesso, la sua scommessa sull’utilizzo della canapa in cucina e a realizzare piatti con questo ingrediente tanto particolare.  Lui è un giovane chef dalle idee molto chiare e con un attaccamento particolare al suo territorio, il suo nome: Felice Arletti.

Felice è noto a tutti per il progetto nato nella sua azienda, l’agriristoro “Il Calice e la Stella”, a Canepina,  dove ha voluto utilizzare la farina alla canapa per realizzare  il piatto canepinese per eccellenza il famoso Fieno che propone appunto alla canapa, oltre che per la manifestazione “I love Canapina” una Fiera Provinciale della Canapa organizzata a fine maggio proprio nel paese dei Monti Cimini.

“Il locale è stato aperto in un giorno assai particolare, era  il 10 ottobre 2010  – racconta lo chef – ed  era un locale storico, si chiamava  “La Selva Cimina”, progettato dall’architetto viterbese Zammerini e pubblicato sui libri di architettura moderni, studiato e visitato ancora oggi dagli studenti di architettura. Lo aprì Virgilio Fazioli, il canepinese più famoso al mondo, in quanto produttore dei più importanti pianoforti a coda italiani. Aprì il locale nel 1989 che chiuse nel 1994 alla sua morte”.

Felice Arletti laureatosi, con 110 e lode, in Educazione e Divulgazione Ambientale nel 2004 con un progetto sull’Ecomuseo della castagna dei Monti Cimini, premiato dalla Regione Lazio come migliore tesi  di marketing territoriale, è il primo ristoratore italiano ad aver dedicato alla canapa, pianta che ha dato anche il nome a Canepina, un intero menù, dall’antipasto al dolce, ma non solo perché la sua fantasia e il suo estro non sono in continuo fermento.

Lo scorso Natale, nel corso della puntata dedicata ai Monti Cimini, della trasmissione Linea Verde. in onda su Rai Uno. la domenica mattina alle ore 12.20, Felice ha lanciato  il suo fantastico Panettone alla Canapa, realizzato in due versioni diverse,  una con i lamponi l’altra con gocce di cioccolato. Nel corso della puntata ha fatto vedere la sua realizzazione, all’interno di un antico forno di Canepina, in compagnia di Giuseppe Calabrese alias Peppone  chef della nota e storica trasmissione, Linea Verde, condotta da Federico Quaranta e Daniela Ferolla.

Per questa Pasqua, quasi imminente,  Felice Arletti non poteva non pensare  ad una nuova sfida ed ecco, allora, che lancerà a breve la Pizza di Pasqua alla Viterbese, ovviamente, alla Canapa coinvolgendo lo storico Panificio Anselmi di Viterbo. “Questa Pizza di Pasqua nasce con lo sesso procedimento  – spiega Felice – con l’aggiunta di farina e semi di canapa, dando un tocco nuovo e innovativo nel rispetto delle tradizioni”.

Felice Arletti

Nel ricostruire come sia arrivato ad utilizzare la canapa  nei suoi piatti Arletti   sostiene che “ ci sono diversi intrecci storici e culturali che legano la pianta di canapa a Canepina, ma ciò che mi ha incuriosito è stato il fatto che nel 2012 la farina di canapa è stata riconosciuta  dall’Organismo Mondiale della Sanità come una delle migliori farine per i suoi valori nutrizionali, circostanza  riconosciuta subito dopo dal nostro Ministero della Sanità. Da qui è nato il progetto di creare un primo piatto dedicato all’origine del paese coniugando  il tradizionale primo piatto, il  più antico di Canepina, di cui si parla per la prima volta nel 1620, con  questa particolare farina creando cosi il Fieno alla Canapa dedicandolo alla storia e all’innovazione. Canepina prende il nome proprio dalla produzione di canapa e la produzione era talmente intensa nel 1600  che divenne addirittura il centro della produzione e della lavorazione  per la Regione”.

Si tratta di un progetto che nasce dal passato “perché la pasta che ho inventato dedicata al paese e alla sua storia –  sottolinea Felice Arletti –  ha un legame con la canapa al di là  della farina che ho aggiunto nella ricetta perché  una volta sbollentata, deve essere appoggiata su un panno rigorosamente di canapa, affinché la pasta si asciughi e prenda più condimento, come si legge in un ricettario del 1620”.

E’ nel 2014  che nasce l’idea di creare un intero menù, dall’antipasto al dolce, dedicato alla canapa e “la reazione a questo particolare menù è stata così bella – ricorda lo chef – da avermi portato alla trasmissione “La Prova del Cuoco” su Rai Uno, sulle pagine del Gambero Rosso e in altre trasmissioni come Linea Verde.  I miei piatti non si giudicano solo dalla bontà, ma anche dalle storie che raccontano. E’ stato un orgoglio cittadino tanto è vero che i miei primi sponsor sono stati i nonni del paese che effettivamente hanno coltivato questa pianta fino agli anni ‘40”.

Felice Arletti grazie a questo suo menù cosi particolare è segnalato:  nella Guida alle Osterie d’Italia Slow Food, per ricerca di qualità e racconto del territorio; in quella del Gambero Rosso con due gamberi su tre; nella Guida di Repubblica; nella Guida La Pecora Nera dedicata alle Osterie del Lazio e dal 2018 nel Golosario di Paolo Massobrio.

 

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