Il segreto di Dioniso svelato ai viterbesi

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I viterbesi, si sa, amano l’estate; ma non disprezzano l’autunno. Uno dei motivi di questa inattesa affezione sta in un particolare gruppo di funghi unicellulari detti saccaromiceti (Saccharomyces); quelli responsabili (fra l’altro) della fermentazione alcolica, ossia della trasformazione del mosto in vino, attualmente ancora in corso in moltissime cantine della Tuscia. Vale la pena allora approfondire le benemerenze di siffatto regalo della natura.

Per comprendere bene da dove viene l’importanza di questi funghi è necessario fare un grande salto all’indietro nel tempo, a circa 3 miliardi e mezzo di anni fa, quando, dopo circa 300 milioni di anni dalla comparsa delle prime cellule (le unità viventi di base) comparve un nuovo tipo di cellula superdotata, in grado di esprimere attività fotosintetica: ossia utilizzare la luce solare in modo particolarmente efficiente per produrre una delle più importanti classi di sostanze necessarie al sostentamento degli esseri viventi, degli ecosistemi e della biodiversità, soprattutto animale: la classe degli zuccheri (o carboidrati).

Da quel momento gli zuccheri diventarono il principale propellente della vita e sono finiti praticamente in tutte le catene alimentari del pianeta. Inclusa quella dei saccaromiceti.

L’acino d’uva è il laboratorio perfetto: sulla buccia vive il saccaromicete; sotto la buccia il ricco capitale zuccherino; quando il produttore spreme gli acini ha inizio il banchetto: l’affamato fungo unicellulare metabolizza gli zuccheri ricavando energia e rilasciando due sottoprodotti principali: l’anidride carbonica (CO2) e il celebrato alcol etilico. Ma questo è solo il primo atto della commedia dionisiaca perché il meglio deve ancora avvenire: il processo di maturazione e quello di degustazione.

Nel processo di maturazione si assestano e si distribuiscono una serie di attori organolettici (come la glicerina e i tannini) che, insieme all’alcol etilico, concorrono a conferire “personalità” al vino che al palato potrà risultare vellutata o ruvida, più dolce o più secca e con passaggi e tempi di ritardo differenti. L’ultimo atto è quello della degustazione perché chi beve non è affatto il soggetto contemplativo che riceve in dote il pregiato liquido ma a sua volta un attore dinamico che mobilita l’intero arsenale delle percezioni sensoriali. A cominciare dalla vista, dall’osservazione delle colorazioni e delle sfumature, passando poi dal senso tattile e termico tramite la lingua e il palato fino alle percezione di odori e sapori per mezzo dei recettori olfattivi e gustativi. Insomma il grande carosello sensoriale esaltato dalla mitologia del dio dioniso; meglio se accompagnato da buoni cibi del territorio e dalla socialità.

Ma con la scrupolosa osservanza delle norme anti-Covid e del divieto di guidare per chi abbia oltrepassato la soglia alcolemica consentita.
Ricordiamo infine due importanti eccellenze della scienza enologica della Tuscia: l’articolazione “viticoltura ed enologia” dell’ITA di Bagnoregio (annesso all’Istituto Onnicomprensivo F.lli Agosti di Bagnoregio) e DAFNE, il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali (ex Agraria) dell’Università degli Studi della Tuscia.

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